【レシピ・肉料理】エルブ・ド・プロヴァンスでマリネした「仔羊のロースト」

南フランスでよく使われるハーブに「Herbes De Provence（エルブ・ド・プロヴァンス）」があります。

今回はそのハーブに合う「Côtelettes d’agneau grillées（仔羊のロースト）」をご紹介します！

材料 （Ingrédients）

【材料】（３人前）
・Côtelettes d’agneau（仔羊）・・・６本
・Huile d’olive（オリーブオイル）・・・大さじ２（炒め用）

《マリネ液》
●Huile d’olive（オリーブオイル）・・・１００cc
●Vin blanc（白ワイン）・・・５０cc
●Feuille de laurier（ローリエ）・・・２枚
●Herbes De Provence（エルブ・ド・プロヴァンス）・・・大さじ２
●Sel（塩）・・・少々
●Poivre（胡椒）・・・少々
●Gousse d’ail（ニンニク）・・・１片

《仕上げ用》
・Fleur de Sel（カマルグの塩）・・・お好みで

《付け合わせ例》
・パスタ・・・（１人）５０〜８０g→塩茹でし、オリーブオイルを加え乾燥しない用にしておく
・じゃがいも・・・３〜４個→一口大に切る
・ブロッコリー・・・１／４房→一口大に切る
・人参・・・１本→輪切り
・玉ねぎ・・・１個→薄くスライス

作り方（Instructions）

余った《マリネ液》で、付け合わせのパスタや野菜を炒めても美味しいです！

《付け合わせの調理方法例》

●パスタ
パスタは、水３Lに対し、塩（粗塩）大さじ２を入れ、塩茹でしておきます。
食べる直前にそのままお皿に盛るか、別のフライパン（鍋）を用意し《マリネ液》と一緒に炒めてソースにしても美味しいです。
※茹で上がったらよく水を切り、オリーブオイルを加え、乾燥＆パスタ同士がくっつかないようにしておく

●野菜のソテー
じゃがいも、ブロッコリーは、一口大に切り、人参は輪切りにし、玉ねぎは、薄くスライスしておきます。
《マリネ液》を入れ、野菜に火が通ったら完成です。
※火が通りにくい野菜は電子レンジであらかじめ柔らかくしておくと時短できます
※ブロッコリーの緑色を保つために、塩茹でにするか、蒸し器で一度蒸しておくと色も綺麗なままで、すぐに火が通ります

【本日の調味料】Herbes de Provence（エルブ・ド・プロヴァンス）

「Herbes de Provence（エルブ・ド・プロヴァンス）」は、プロヴァンス地方でよく使われる数種類のハーブをブレンドしたものです。

仔羊肉を始め、牛肉、豚肉、鶏肉、魚介類など、幅広い食材に利用する事ができ、焼いただけのシンプルな料理から、煮込み料理、パスタ、マリネ、特にクリーム系よりもトマトベースの料理に合うので、南仏プロヴァンスでは欠かせないハーブです。

主にブレンドされているハーブ

Thym（タイム）、Serpolet（ワイルドタイム）、Marjolaine（マジョラム）、Origan（オレガノ）、Romarin（ローズマリー）、Basilic（バジル）、Cerfeuil（チャービル）、Estragon（エストラゴン）、Livèche（ラベージ）、Sarriette（セイボリー）、Sauge（セージ）、Aurier-sauce（ベイリーフ）、Fenouil（フェンネル）など・・・
※ハーブの種類や調合によって、各メーカー微妙に違いますが、共通点として、タイムの香りが強いのが特徴的です。

【本日の食材】Côtes d’agneau（ラムチョップ）

フランスでは、「L’agneau（仔羊）」は特別なお祝い料理として一般的ですが、普段からでもよく食べられるお肉の一つです。

脂身の多い肉質ですが、その脂身には不飽和脂肪酸（必須脂肪酸）が多く、実は低脂肪です。

その他、たんぱく質、ビタミン、鉄分、亜鉛も豊富な上、「Côtes d’agneau（ラムチョップ）」は、マリネして焼くだけなので、調理も簡単です。

ちなみに、お祝い（Pâques／イースター）でよく食べられているのが「Gigot d’agneau（仔羊のもも肉）」の部分が一般的です。

「Côtes d’agneau（ラムチョップ）」とは？

生後12ヶ月未満の仔羊の骨付きのロース肉

実は、フランスで育てられている飼育方法には特徴があります。

例えば、母親の母乳だけで育てられ、離乳前に出荷される、柔らかくて、程よい風味がある仔羊には、羊肉独特の臭みがあまりないので、食べやすいです。

もちろん、もう少し安価な仔羊もあり、その場合は飼育小屋で、工業用ミルクを与えられ、自然母乳育児とは違う飼育方法の仔羊もあります。

でも、フランスでは広大な土地が多いため、自然または人工の牧草地で、放し飼いにされ、自然に近い状態で飼育されているのが一般的なので、ストレスなく育ち、通常、生後約9か月間ほどで出荷されるため、臭みがほとんどないのだとか。

だから、少し他のお肉に比べると量が少ない割にはお高いのですが、フランスに訪れたのであれば、現地の食を味わって欲しいです。

《仔羊＆羊肉の特徴まとめ》

●L’agneau（仔羊）
【特徴】
・母乳だけで飼育された仔羊
・生後30〜40日（体重10kg前後）で出荷
・肉質が柔らかく、とても白い

●La viande d’agneau（ラム）・・・
【特徴】
・生後およそ12か月以下の仔羊の肉
・生後70日〜150日（体重25kg前後）出荷
・肉質は白身
・仔羊の肉よりも味がはっきりしている

●Le broutart（メス肉）※Agneau gris d’élevageとも呼ばれる
【特徴】
・離乳するまで牧草地で母乳と草を食べて育った仔羊
・生後180〜270日（体重35kg前後）で出荷
・肉は赤い

●Agneau Pré Salé（アニョー・ド・プレサレ）
【特徴】
・モン・サン・ミシェル湾の海岸沿いにある牧草地の塩分とヨウ素の多い植物（草）を食べて育った仔羊
・特別な風味（塩辛い）を持つ肉質として美食家に珍重されている高級肉
・AOP認定（品質を保証する厳格な飼育方法）のブランド仔羊
・冬の時期に生まれ、草原で少なくとも70日間放牧する必要があるため、５〜６月から出荷され、一番美味しい時期は秋からXmasの時期
・４月のイースターの時期には適さない

●Le mouton（マトン）・・・14か月以上の羊肉
【特徴】
・肉は赤くて独特な臭みがある
・フランスではあまり食用では好まれないため、出荷数が少ない
・主に搾乳、羊毛産業で活躍
・「Carbonnade de mouton à la Provençale（羊のシチュー）」という南仏の郷土料理がある

「L’agneau（仔羊）」の保存方法

●傷みやすいので、冷蔵庫で2～4日しか保存できません
●挽肉を購入した場合は、最大2日間保存可能
●冷凍庫で6ヶ月間冷凍保存が可能
※ラム肉の挽肉は、最大3ヶ月間冷凍可能

あとがき

実は私・・・

日本ではあまり一般的ではないため、あまり羊肉を食べた事がありませんでした。
※私の今までの羊肉のイメージ＝ジンギスカン（笑）

日本だと、鶏肉、豚肉に比べると生産数が少ないため、希少価値が高く、気軽に食せない事と、羊肉＝独特の臭い匂いがあるため、好んで食べたいと思わなかった。

っと、いう理由があったのですが、フランス人、そんな事、お構いなしにとても、勧めてきます（苦笑）

でも、今まで食べた事がある、羊肉とは比べものにならないくらい、特に仔羊は本当に美味しいです！

おかげで、今では抵抗なく美味しく頂けるようになりました。

フレンチレストランで出されるお皿はどうして温かい？

フレンチレストランに行くとメイン料理のお皿が温かい時があります。
お皿を食洗機で洗ったばかりだから？っと、思っていた人はいないでしょうか？
実は、ワザと温かいお皿で提供しているのをご存知でしょうか？
その中の一つが、羊肉など、脂が固まりやすい料理はお皿を温めて出されています。