海外に住んでいると、日本の揚げ春巻きとは違った、具材、食感の「春巻き」と出会えます。
今回は、日本人が思い描く、パリパリ食感の定番「春巻き」をご紹介します！
材料 （Ingrédients）
【材料】（８〜１０本分）
・春雨・・・1束（５０g）
・人参・・・１本（８０g）
・もやし・・・８０g
・筍の水煮缶・・・５０g
・干し椎茸・・・２個
・干し椎茸の戻し汁・・・７５cc
・豚ミンチ・・・５０g
・生姜・・・１片
・ごま油（サラダ油）・・・大さじ１
・水溶き片栗粉・・・大さじ３
※片栗粉・・・小さじ２＋水・・・大さじ３
・春巻きの皮・・・８〜１０枚
※水溶き小麦粉・・・適量
《合わせ調味料》
★砂糖（グラニュー糖）・・・大さじ１／２
★鶏がらスープの素（中華だし）・・・小さじ１
★醤油・・・大さじ１＋１／２
★酒（日本酒）・・・大さじ１＋１／２
★みりん・・・大さじ１
★ごま油・・・大さじ１
★オイスターソース・・・大さじ１
JAGAKO我が家の基本の「春巻き」は子供が嫌がるので、筍を除く場合もありますが、やっぱり入っていると 一気にアジアっぽくなって美味しいです！
作り方（Instructions）
●乾燥春雨を茹でます。
●（少し固めに）茹でたら水にさらし、よく水を切っておきます。
●長すぎると食べずらい場合があるので、ざっくり切っておきます。
●人参と筍は千切りに、もやしはさっと洗い、乾燥椎茸は水に戻し、細かく切ります。
●椎茸の戻し汁は使うので捨てずに取っておきます。
●《合わせ調味料》を全て混ぜ合わせておきます。
●フライパンにごま油（サラダ油）を引き、みじん切りにした生姜を炒め、香りがしてきたら、豚ミンチを入れ、よく炒めます。
●人参、筍を入れ炒め、全体的に炒まったら、干し椎茸の戻し汁を入れ、少し煮詰め野菜が柔らかくなってきたら、椎茸を入れます。
●もやしは火の通りが早いので最後に入れ、しんなりしてきたら、茹でておいた春雨を入れます。
●全体的に混ざったら《合わせ調味料》を加え、さらに混ぜ合わせます。
●最後に水溶き片栗粉を入れて、とろみがついたら”たね”の完成です。
●平バット（お皿）に入れ、よく冷まします。
※冷凍（冷蔵）庫に入れると早く冷めます
●春巻きの皮を用意し、四方の角に水溶き小麦粉を塗ります。
●中央よりも下の方に”たね”を置きます。
●空気が入らないように、くるりと巻きます。
●少し引っ張る感じで空気が入らないように、両側を折りたたみます。
●皮がくっ付きやすい様に、水溶き小麦を多めに付けます。
●さらにくるりと巻きます。
●形を整えたら完成です。
巻き上げる時に、空気が入ってしまうと爆発する原因になってしまうので、空気が入らない様にしっかり巻きあげるのがコツです！
●”たね”の量は、春巻きの皮１枚に対して２０〜３０gくらいが目安です。
※春巻きの皮の大きさで変動
●フライパンや鍋に少なめの油を入れ、低温から揚げ始めます。
●油が少ないので、片面が焼けたら、ひっくり返し、両面パリパリに揚がったら完成です！
春巻きを揚げる時の油はなぜ少ない？
唐揚げの様にたっぷりな油で、高温で揚げると皮に気泡ができてしまい、破裂しやすいので、低温からじっくり焼き揚げにし、最後は高温で一気に揚げると見た目が香ばしそうなきつね色の「春巻き」が完成します！
※油の温度は、菜箸を油の中に入れた時、箸先から泡が出てきた時が揚げ始める目安です。
【ここがPOINT！】春巻きを上手に作るコツ
水分が多い食材を使うと、皮が水を吸って破れやすくなるため、もやしなどの具材を選ぶ時は、春雨など水分を吸収してくれる具材同士と合わせるのがオススメです。
炒めた具材を温かいまま包むと、蒸気で皮がやわらかくなってしまい破れやすくなってしまいます。
それから、揚げている途中で具の方が先に温まり過ぎてしまい、皮がパリパリになる前に、膨張し、爆発してしまい、中身の具材が出てきてしまうため、具材はよく冷やしてから巻き始めます。
具材を巻く時に空気が入ってしまうと、揚げることで中の空気が温まって爆発してしまいます。
春巻きの皮を気持ち引っ張りながら、空気が入らないようにしっかり閉じ込めながら巻きます。
低温からじっくりと揚げ始め、皮の水分をしっかり抜くと、気泡が入らず、パリパリ食感の「春巻き」ができます。
途中、温度が低いのでなかなかきつね色に揚がりませんが、ある程度パリパリに揚がってきたら、最後に火を強めて仕上げ揚げをするとべちゃっとしない、油切れの良い「春巻き」が完成します！
【本日の食材】Rouleaux de printemps frits（揚げ春巻きの皮）
フランスでは、スーパーのお惣菜コーナーで、アジア料理の代表として「nem（ネム）」と呼ばれる、ベトナム風揚げ春巻きが大人気です。
実際には、ベトナム語で「Chả giò（チャージオ）」と呼ばれますが、フランス人はみんな「nem（ネム）」っと読んでいます。
レストランの注文でも「Nems végétariens (ベジタリアン春巻き)」、「Nems porc (豚春巻き)」など、前菜メニューとして定番です。
そして、アジア食材店へ行くと、業務用並みの大量の「nem（ネム）」が普通に買えるのですが、いつも人気でいろいろな種類があります。
この種類の多さには訳があり、多国籍、多文化な国なため、宗教上食べられない食材が使われているのかを自ら消費者が細かく選べる仕組みになっています。
【本日の食材】Pousses de bambou en conserve dans l’eau（筍の水煮缶）
運が良いと旬の筍が手に入りますが、生の筍は下処理をするのが手間なのと、あまり出回っていないので、常に購入できる「Pousses de bambou en conserve dans l’eau（筍の水煮缶）」がオススメです。
実は、専門のアジア食材店へ行かなくても、普通のスランス系スーパーのアジアコーナーで購入する事ができます。
フランス人がどうやってこの筍を使うのか気になったのですが、アジア料理＝野菜炒めが簡単メニューで、よくレシピ本でも紹介されているため、比較的手に入りやすい食材です。
お友達から、この「筍の水煮缶」を使ったメンマを教えてもらいましたが、結構ハマりました。
【本日の食材】Champignon shiitake séché（乾燥椎茸）
フランスでは、BIOショップやアジア食材店で生の「Lentinula edodes／shiitake（椎茸）」がよく販売されています。
ちなみに、フレンチのシェフ、特に日本の和食、和フレンチが好きなシェフが、ダシに使ったり、和ではなく、意外にフレンチでも使われるので「Lentinula edodes（レンティヌラ・エドデス）」という名前ではなく、スーパーなどでは「Shiitake」っと、表記されていて、「Shiitake」＝日本のきのこと紹介されたりしますが、実際の販売元は中国が多く、日本の「椎茸」は見たことがありません（笑）
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