【レシピ】基本の自家製「魚の出汁」の作り方〜和風だし〜

「魚のあら」があれば試して欲しい、魚の出汁の取り方をご紹介します！

魚のアラとは？
魚を２、３枚おろしにした切り身を取り除いた時に残る、頭、背骨周辺の中落ち、かま（魚のえらから胸びれの付いている部分で脂肪が多いところ）、尾びれ、骨の周辺を「アラ」と呼びます。

材料 （Ingrédients）

【材料】（作りやすい量）
・魚2〜4匹分の頭、カマ、中骨（鯛、スズキなど白身魚がおすすめ）
・水・・・１０００cc
・昆布・・・５cm
・酒（できれば日本酒）・・・大さじ１
・塩・・・小さじ１

《魚の下処理用》
・塩・・・適量
・酒・・・５０〜１００cc

作り方（Instructions）

●魚をよく洗い、血合いなどを綺麗に取り除く。特に魚のエラの部分や骨の関節部分に血が付いている場合が多いので、取りにくい場合は（新品の）歯ブラシなどを使うと綺麗に取り除けます。

「霜降り（湯引き）」とは？
調理する下処理の段階で、肉や魚など、その臭みの元となる脂・血・ヌメリなどを熱湯をかけてサッと落として、臭みを抜き、旨みを閉じ込める効果のある技法

あとがき

私の住む南仏では日本では見た事の無いような地中海産の珍しい魚介類がよく手に入ります。

でも、そのほとんどが、日本の様に切り身で販売されていない事が多く、魚は丸焼きで食べる事が多いです。

そんな、海外に住んでいると綺麗に捌かれたお魚よりも頭付きの魚が主流なので、一匹丸々購入する事が増えました。

でも、小さい子供には骨つきだと嫌がられるので、結局・・・私が、骨と身を取り分けてあげる事になり、手間だったりします。

だから、子供用に切り身だけに捌いてしまえば誰でも簡単に美味しく食べられる！

っと、言われますが、フランスでは、限られた魚しか切り身になっていないので、（サーモン、マグロ、cabillaudと呼ばれるタラの一種など限られる）結局、頭や中骨など、不要な部分までお金を払うのが基本なので、捨てるのはもったいない！

っと、いう事で、行き着いた先が、頭も骨も全部使い切る！！でした。

我が家では一ヶ月に最低でも一回は大量に魚を購入するため、毎回お決まりの料理パターンの一つに、出汁を取っています。

この出汁で、あら汁、炊き込みご飯などに魚三昧の料理に使っています。

覚えてしまうと簡単なので、魚の頭だけでもあれば、簡単に作る事ができます！