【レシピ・豆知識】ヌメリと臭みを抜く「たこの下処理方法」

蛸の臭みを抜くための塩茹で方法には、ちょっとしたコツがあります。

そして、固くなりすぎない茹で方をご紹介します！

材料 （Ingrédients）

【材料】
・蛸（蛸の足）・・・５００〜６００g
・水・・・１L
　※蛸がすっぽり入る量の水が目安

《調味料》
・塩・・・大さじ１
・醤油・・・大さじ１
・酢・・・大さじ２
　※水１Lに対しての分量

作り方（Instructions）

※頭付き、肉厚の真蛸の場合は、再沸騰して２〜３分茹でてから火を止める
※蛸の足だけの場合は、すぐに火を止めた方が、肉割れしにくくなります

たこは、グツグツ煮てしまうと固くなってしまうので、沸騰したら火を消し、放置するのがおすすめです！

【本日の食材】フランスでよく見かける「Calmar」「Poulpe」「Pieuvre」「Seiche」とは？

フランスには、様々な蛸や烏賊の種類があります。

その中でも、よく魚屋さんで見かける頭足類の軟体動物が、「Pieuvre（真蛸）」、「Poulpe（水蛸）」、「Calmar／Calamar（烏賊）」、イカの中でも大量の墨を噴く「 Seiche（甲烏賊）」があります。

一般的な「Calmar（いか）」は、年中見かけますが「Poulpe／Pieuvre（たこ）」、「 Seiche（コウイカ）」は、旬が９〜１０月なので、いつも店頭にある訳ではありません。（冷凍食品で購入可能）

それから、旬の烏賊には「appelés calmars（スルメイカ）」もあります。

ちなみに、「Calmar（いか）」は、地域によって呼び名が変わります。

例えば、バスク地方では、「Chipiron（シピロン）」、 フランス南東部では、「Supion（スピオン）」 と呼ばれます。

軟体動物	身体的特徴	足（腕）の総数	生息場所
Poulpe／Pieuvre（たこ）	・自由に色を変える能力があり、とても柔軟 ・くちばしは、オウムのくちばしに似ている ・吸盤がある	8本	・海底 ・暖温帯の沿岸海域に生息 ・岩のくぼみなどに身を潜めている
Calmar（いか）	・細長い ・骨格が単純な羽毛がある	10本 ※２本は腕	・外洋に生息 ・沿岸から深海、極域の冷たい海から暖かい海など広範囲で生息
Seiche（コウイカ）	丸みを帯びていて小さい 骨格が単純な羽毛がある	10本 ※２本は腕	海底から少し浮いている場所

地中海や大西洋には多くのタコが生息しています！

料理の生い立ち

地元は蛸の産地でもあったので、昔からよく母が作ってくれた「酢だこ」を丼いっぱい食べて育ちました。

そんな私が、海外に移住して無性に食べたくなる蛸料理。

私の住むプロヴァンス料理には、蛸や烏賊料理がたくさんありますが、日本では当たり前な蛸は、希少価値が高く、とっても高価で、なかなか気軽に食べられません。

その代わり、烏賊は比較的手に入りやすく、プロヴァンスの人たちに好まれているため、多くの郷土料理があります。

ちなみに、たこ焼きの本場関西出身のお友達から、口を揃えて教えてもらったのが、フランスでたこ焼きをするなら、無理に蛸を探さなくても、ぶつ切りになった烏賊の足が、冷凍商品コーナーで、季節関係なく販売されている事を教えてもらってからは、よく利用する様になりました。