フランス、ヨーロッパを中心に現地の食材・調味料で作る日本食や地中海食料理ブログ!

【レシピ・豆知識】ヌメリと臭みを抜く「たこの下処理方法」

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蛸の臭みを抜くための塩茹で方法には、ちょっとしたコツがあります。

そして、固くなりすぎない茹で方をご紹介します!

目次

材料 (Ingrédients)

【材料】
・蛸(蛸の足)・・・500〜600g
・水・・・1L
 ※蛸がすっぽり入る量の水が目安

《調味料》
・塩・・・大さじ1
・醤油・・・大さじ1
・酢・・・大さじ2
 ※水1Lに対しての分量

作り方(Instructions)

《下処理前のヌメヌメ感は凄いです》

●ヌメリを取る為に大量の塩を揉み込みます。目安としては、3〜4回塩を付け、揉み、流すを繰り返します。

塩だけでも十分汚れは、取れるのですが、ヨーロッパは、硬水なので、吸盤などに付いた頑固な汚れは、重曹を使うと落ちやすくなります

●深めの鍋に水を張り、沸騰させ、火を弱めたら、下処理をした生たこ、塩、醤油、酢を入れて再度沸騰させます。

●再沸騰したら火を止めて蓋をして、15〜20分放置します。

※頭付き、肉厚の真蛸の場合は、再沸騰して2〜3分茹でてから火を止める
※蛸の足だけの場合は、すぐに火を止めた方が、肉割れしにくくなります

●ざるにあげて完成です!

たこは、グツグツ煮てしまうと固くなってしまうので、沸騰したら火を消し、放置するのがおすすめです!

JAGAKO

南仏では、蛸よりも烏賊の方が名物で、いろいろな郷土料理があります!

【本日の食材】フランスでよく見かける「Calmar」「Poulpe」「Pieuvre」「Seiche」とは?

フランスには、様々な蛸や烏賊の種類があります。

その中でも、よく魚屋さんで見かける頭足類の軟体動物が、「Pieuvre(真蛸)」、「Poulpe(水蛸)」、「Calmar/Calamar(烏賊)」、イカの中でも大量の墨を噴く「 Seiche(甲烏賊)」があります。

一般的な「Calmar(いか)」は、年中見かけますが「Poulpe/Pieuvre(たこ)」、「 Seiche(コウイカ)」は、旬が9〜10月なので、いつも店頭にある訳ではありません。(冷凍食品で購入可能)

それから、旬の烏賊には「appelés calmars(スルメイカ)」もあります。

ちなみに、「Calmar(いか)」は、地域によって呼び名が変わります。

例えば、バスク地方では、「Chipiron(シピロン)」、 フランス南東部では、「Supion(スピオン)」 と呼ばれます。

スクロールできます
軟体動物身体的特徴足(腕)の総数生息場所
Poulpe/Pieuvre(たこ)・自由に色を変える能力があり、とても柔軟
・くちばしは、オウムのくちばしに似ている
・吸盤がある
8本・海底
・暖温帯の沿岸海域に生息
・岩のくぼみなどに身を潜めている
Calmar(いか)・細長い
・骨格が単純な羽毛がある
10本
※2本は腕
・外洋に生息
・沿岸から深海、極域の冷たい海から暖かい海など広範囲で生息
Seiche(コウイカ)丸みを帯びていて小さい
骨格が単純な羽毛がある
10本
※2本は腕
海底から少し浮いている場所

地中海や大西洋には多くのタコが生息しています!

料理の生い立ち

《巨大な足!いった全長どのくらいあるのか・・・?》

地元は蛸の産地でもあったので、昔からよく母が作ってくれた「酢だこ」を丼いっぱい食べて育ちました。

そんな私が、海外に移住して無性に食べたくなる蛸料理。

私の住むプロヴァンス料理には、蛸や烏賊料理がたくさんありますが、日本では当たり前な蛸は、希少価値が高く、とっても高価で、なかなか気軽に食べられません。

その代わり、烏賊は比較的手に入りやすく、プロヴァンスの人たちに好まれているため、多くの郷土料理があります。

ちなみに、たこ焼きの本場関西出身のお友達から、口を揃えて教えてもらったのが、フランスでたこ焼きをするなら、無理に蛸を探さなくても、ぶつ切りになった烏賊の足が、冷凍商品コーナーで、季節関係なく販売されている事を教えてもらってからは、よく利用する様になりました。

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