【レシピ・揚げ物のコツ】カラッと揚がる！失敗しない！！我が家の「バッター液」

とんかつ、鶏かつ、エビフライなどパン粉を付ける前に使う”揚げ物”に欠かせない魔法の液に「バッター液」があります。

サックっとした食感になり、衣が剥がれにくくなる上に、調理も手早く出来て、効率がよくなるのでオススメです。

私が初めてこの「バッター液」を知ったのは、広告代理店で働いていた時に担当だった「とんかつ専門店」。

近年、当たり前の様に使われている”揚げ物”を上手に”揚げるため”の方法ですが、昔は、お弁当屋、レストラン、揚げ物専門店など、大量に”揚げ物”をする店舗で調理を効率的にするために使われていた方法でした。

揚げ物が苦手な人でも失敗せずに美味しい揚げ物をするのに絶対必須な方法です！

材料 （Ingrédients）

【材料】（使いやすい量 ）
●卵・・・１個
●小麦粉・・・大さじ５
●マヨネーズ・・・大さじ１
●水（牛乳）・・・大さじ２
●ベーキングパウダー・・・小さじ１／２

【材料】（大きめのとんかつ3〜４枚／鶏胸肉２〜３枚分が目安）
★卵・・・２個
★小麦粉・・・カップ１５０cc
★マヨネーズ・・・大さじ２
★水（牛乳）・・・大さじ４
★ベーキングパウダー・・・小さじ２

作り方（Instructions）

●材料を全てよくかき混ぜたら完成です！！

バッター液とは？

「バッター液」の「battre」は、フランス語の”打つ”、”なぎ倒す”っという語源からきています。

基本的には、小麦粉に水や牛乳、卵などを混ぜ合わせた液体の「ねり粉」になります。

フランスでは、水や牛乳の代わりに、ワインやブランデー、リキュールなど、香りをつける場合もあります。（砂糖を加えればクレープの生地）

それから、イギリスの国民食に、衣をサクサクに揚げた魚とフライドポテトが付いた「Fish and chips（フィッシュ・アンド・チップス）」が有名ですが、基本の「ねり粉」にビールを加えてサクふわの食感が美味しい料理です。

日本のトンカツなど「小麦粉→卵→パン粉」を基本にした揚げ物料理と違って、パン粉を付けずに「バッター液」のみで揚げる料理が海外では多いです。
（例：ベニエ、フリッター、オニオンリングなど）

理由としては、「バッター液」だけで揚げる方が、油の劣化を極力抑える事が出来るからかもしれません。

日本の国民食でもある「天ぷら」も実は、パン粉や唐揚げの様に小麦粉（片栗粉）をまぶして揚げるよりも揚げ油の持ちが良いです。

【本日の食材】Farine de blé（小麦粉）

フランスは世界的にもパン食文化、小麦粉文化なので、小麦粉を使った料理がたくさんあります。

国民食でもある「Baguette（バゲット）」の原材料は「Farine de blé（小麦粉）」から製造されていますが、その元になる「小麦粉」には、日本の様に、ケーキなどお菓子類に使われる「薄力粉」、うどんに使われる「中力粉」、パンや中華麺に使われる「強力粉」など、「小麦粉」に含まれるたんぱく質（グルテン）の量によって、種類分けされているのとは違い、フランスの小麦粉は灰分量率によって等級が分かれています。

スーパーなどの店舗に行くと「T４５〜T１５０」まで分類されている表記がありますが、どれを選べば良いのか悩んでしまいます。

今回の様に、揚げ物の衣やケーキ、クッキーなどお菓子や菓子パンに使用する場合は「T４５（灰分量：〜０.5%／抽出率：67％）」がオススメです。

T４５〜T１５０の”T”とは？
・Type（タイプ）のことを指す

等級とは？
・小麦粉の胚乳部分にある灰分の含有量によって分類

《小麦粉の分類 〜日本とフランスの違い〜》

●日本の小麦粉は、たんぱく質（グルテン）の量で分類
例：タンパク質の多い順に強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉

●フランスの小麦粉は、小麦粉の胚乳部分にある灰分率と抽出率という2つの含有量によって分類
例：「T４５（灰分量：〜０.5%／抽出率：67％）」