【基本・黄金比】覚えてしまうと応用しやすい！「寿司酢の黄金比」〜グラニュー糖編〜

海外では日本で当たり前の様に使われていた「上白糖（白砂糖）」が滅多に手に入りません。（飲食関係の業者からだと手に入ります）

海外で使われる一般的な砂糖＝グラニュー糖が主流です。

だから、お寿司用の寿司酢を作る時、日本で紹介されているレシピ通りで作ると甘すぎてしまう&分量によってはパサパサしている場合があります。

それは、日本よりも乾燥している環境と「上白糖」と「グラニュー糖」に含まれる、ショ糖の含有率や還元糖が違うので「グラニュー糖」の方が甘みを強く感じ、甘すぎてしまう場合があります。

そこで、今回は「グラニュー糖」をベースにした「寿司酢の黄金比」をご紹介します。

材料 （Ingrédients）

【材料】
《お米1合分》
・お酢（米酢）・・・大さじ１
・砂糖（グラニュー糖）・・・大さじ１
・塩・・・小さじ１／２
・乾燥昆布（あれば）・・・１〜２g

《お米３合分》
・お酢（米酢）・・・大さじ４（６０cc）
・砂糖（グラニュー糖）・・・大さじ４
・塩・・・小さじ１＋１／２
・乾燥昆布（あれば）・・・２〜３g

《お米５合分》
・お酢（米酢）・・・９０cc
・砂糖（グラニュー糖）・・・７０g
・塩・・・１５g
・乾燥昆布（あれば）・・・４〜５g

作り方（Instructions）

●小さめのボール（お椀）を用意し、分量を測り、馴染ませたら完成！
※完全に砂糖が溶けきらなくても熱いご飯と混ぜれば自然と溶けて馴染んでいきます
※時間があれば、昆布を浸して旨みを引き出してあげると一層美味しくなります

【本日の調味料】Vinaigre de céréales／Vinaigre de riz （穀物酢／米酢）

お寿司を作る上で絶対に必須になのが「Vinaigre（酢）」ではないでしょうか？

一言で、「お酢」といっても、いろいろ風味、甘味などがあり、その国々で販売されている「お酢」の原材料によって味が違ったりします。

昔は、

っと思われていたため、フランス国内でお手軽・安価で手に入る「お酢（ホワイトビネガー）」を使用している人が多かったのですが、ウッとむせるほど酸っぱかったりして、日本人の私からはどうしても美味しいとは思えませんでした。

特に、中華系レストランで出されるお寿司のすし酢のまずさと言ったら昔は本当に酷かったです。

でも、今ではミツカンの「Vinaigre de riz et céréales（穀物酢）」はアジア食材店以外の普通のスーパーでも販売され、お寿司を作るには日本の米で作られた「お酢」が最適だとよく紹介されています。

実際に、アジア系スーパーに行くと、日本産の「お酢」以外のも、中国、韓国産の「お酢」もあるので、迷わず私は日本の　「穀物酢」や「寿司酢」を勧めてしまいます。

ちなみに、フランスでは「穀物酢」も「米酢」も同じ日本の”お酢”という認識で、「すし酢」を砂糖が入っている甘い酢。っという認識の人が多いです。

ざっくり言えば、間違っていないのですが、実は、微妙に「穀物酢」と「米酢」は違います。

「穀物酢」と「米酢」の違いとは？

●「穀物酢」
・お米や酒粕、小麦、とうもろこしなどの穀物をバランスよくブレンドして作られた醸造酢
・一般的に日本で「お酢」と言えば一番ポピュラーなのが「穀物酢」
・さっぱり、さわやかな風味と味わいで、独特の「お酢」の酸味の強さがなく、やわらかなのが特徴
・煮込み料理、炒めものなど、加熱調理におすすめなお酢
・シンプルな風味が特徴なので、醤油や味醂など、他の食材と組み合わせて使いやすい

●「米酢」
・お米だけを原材料に作られた醸造酢
・お米特有の甘み・風味・旨味があり、まろやかな酸味が特徴
・お寿司（酢飯）を作る時に最適な「お酢」
・加熱料理よりも加熱を必要としないドレッシング、酢の物、合わせ酢などの酢の風味を活かした和食料理に適している

本当は、「穀物酢」と「米酢」の違いを比べてみると違うのですが、我が家でも、あまり使い分けをせずに、煮物系でも、ドレッシング系でも「穀物酢」を使ってしまいます。

でも、フランスのスーパーでは、日本のお酢＝お寿司をメインで作る事が多いため、ヨーロッパ国内で広く販売されているのは、日本産ではなく、ヨーロッパ系のブランド「米酢」の方が浸透しています。