鯛のお吸い物（うしお汁・あら汁）は「鯛のアラ」からだしを取ったお吸い物です。
その中でも、魚介類の出汁と塩で味付けたシンプルなお吸い物を「潮汁（うしお汁）」と呼びます。
お祝いの席で好まれる、ハマグリの潮汁は有名です。
今回は、「鯛のアラ（頭）」を使った、白身魚の中でも一番コクがあって、鯛の旨みを一番感じる事ができる「鯛の潮汁」をご紹介します。
魚のアラとは？
魚を２、３枚おろしにした切り身を取り除いた時に残る、頭、背骨周辺の中落ち、かま（魚のえらから胸びれの付いている部分で脂肪が多いところ）、尾びれ、骨の周辺を「アラ」と呼びます。
材料 （Ingrédients）
【材料】（３〜４人分）
・鯛・・・１匹分の頭
・ねぎ・・・1本
※海外で主流のポロワーを使う場合、白い部分５cm程
・生姜・・・1片
・水・・・８００cc
・昆布・・・５cm
・酒（できれば日本酒）・・・大さじ2
・塩・・・小さじ１
《魚の下処理用》
・塩・・・適量
・酒・・・大さじ１
《お好みで・・・》
・ごま、柚子の皮（レモンで代用）、ほうれん草
作り方（Instructions）
●鍋に水を入れ、昆布を浸しておく。
●鯛の頭を綺麗に洗い、汚れを取って、塩と酒を振って５〜１０分程置く。
●長ねぎの場合は、２cm程（ポロワーの場合は５cm程）に切っておく。
●深めのお皿、または平バットに鯛の頭を入れ、熱湯をかけ「霜降り（湯引き）」をしてサッと取り出しておく（１０秒ほど）。
※もしくは焼いてしまってもOK
●昆布を入れたおいた鍋を中火で沸騰させ、一旦弱火にして、１０分ほど煮る。
●鍋の中に入っている、昆布を取り除き、鯛、ねぎ、生姜と調味料を加えて、さらに１５〜２０分程弱火で煮る。
※途中、灰汁が出てきたら取り除く
●お椀を用意し、お好みで鯛の頭、もしくは別で塩焼きにしておいた鯛の切り身を入れ、薬味を散らしたら完成。
「霜降り（湯引き）」とは？
調理する下処理の段階で、肉や魚など、その臭みの元となる脂・血・ヌメリなどを熱湯をかけてサッと落として、臭みを抜き、旨みを閉じ込める効果のある技法
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