鯛のお吸い物(うしお汁・あら汁)は「鯛のアラ」からだしを取ったお吸い物です。
その中でも、魚介類の出汁と塩で味付けたシンプルなお吸い物を「潮汁(うしお汁)」と呼びます。
お祝いの席で好まれる、ハマグリの潮汁は有名です。
今回は、「鯛のアラ(頭)」を使った、白身魚の中でも一番コクがあって、鯛の旨みを一番感じる事ができる「鯛の潮汁」をご紹介します。
魚のアラとは?
魚を2、3枚おろしにした切り身を取り除いた時に残る、頭、背骨周辺の中落ち、かま(魚のえらから胸びれの付いている部分で脂肪が多いところ)、尾びれ、骨の周辺を「アラ」と呼びます。
材料 (Ingrédients)
【材料】(3〜4人分)
・鯛・・・1匹分の頭
・ねぎ・・・1本
※海外で主流のポロワーを使う場合、白い部分5cm程
・生姜・・・1片
・水・・・800cc
・昆布・・・5cm
・酒(できれば日本酒)・・・大さじ2
・塩・・・小さじ1
《魚の下処理用》
・塩・・・適量
・酒・・・大さじ1
《お好みで・・・》
・ごま、柚子の皮(レモンで代用)、ほうれん草
作り方(Instructions)
●鍋に水を入れ、昆布を浸しておく。
●鯛の頭を綺麗に洗い、汚れを取って、塩と酒を振って5〜10分程置く。
●長ねぎの場合は、2cm程(ポロワーの場合は5cm程)に切っておく。
●深めのお皿、または平バットに鯛の頭を入れ、熱湯をかけ「霜降り(湯引き)」をしてサッと取り出しておく(10秒ほど)。
※もしくは焼いてしまってもOK
●昆布を入れたおいた鍋を中火で沸騰させ、一旦弱火にして、10分ほど煮る。
●鍋の中に入っている、昆布を取り除き、鯛、ねぎ、生姜と調味料を加えて、さらに15〜20分程弱火で煮る。
※途中、灰汁が出てきたら取り除く
●お椀を用意し、お好みで鯛の頭、もしくは別で塩焼きにしておいた鯛の切り身を入れ、薬味を散らしたら完成。
「霜降り(湯引き)」とは?
調理する下処理の段階で、肉や魚など、その臭みの元となる脂・血・ヌメリなどを熱湯をかけてサッと落として、臭みを抜き、旨みを閉じ込める効果のある技法
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