南フランスのお惣菜屋さんに足を運ぶと、いろいろな種類のマリネ系のお惣菜がズラリと並んでいます。
その中でも、特に夏の時期によく食べられる、さっぱりして酸味が効いた「escabèche（エスカベーシュ）」っという、鰯や鯖を油で揚げたり、ムール貝など魚介類を酢漬けにした料理があります。
基本的には、すぐに傷んでしまう青魚を美味しく日持ちする（冷蔵庫で2日以上保存可能）料理として、強めのお酢で漬け込む事が主流ですが、ちょっと贅沢に、今回は日本人向けに酸っぱさを抑えた「Escabèche de saumon（サーモンのエスカベッシュ）」をご紹介します。
JAGAKOちょっと甘めな醤油ベースの南蛮漬けに慣れている日本人には、本場の酢漬けはすっごく酸っぱい事が多いです！
私は渡仏した当初、あまりの酸っぱさに毎回、涙目になっていました・・・苦笑
「escabèche（エスカベーシュ）」とは？
●スペイン、北アフリカを中心に、南フランス、イタリアなど、地中海に面した地域でよく食される前菜
●「酢を使った煮込み料理」に由来するカタルーニャ語「escabetx」が語源とされている
●伝統的な魚は、イワシやサバなど、傷みやすい魚を油と酢から作られるマリネ液で漬け込んだ料理（酢漬け）
●日本の「南蛮漬け」の様な酢漬け料理
材料 （Ingrédients）
【材料】3〜４人前
・（刺身用）サーモン・・・１５０〜２００gが目安
・塩・胡椒・・・適量
・（サーモン用の）小麦粉・・・適量
・揚げ油（サラダ油）・・・適量
《野菜の具》
・玉ねぎ・・・中１個
・人参・・・１本
・ピーマン・・・５０g
・赤色、黄色パプリカ・・・各５０g
※海外のピーマンやパプリカは大きいので１／４ほどが目安
・ラディッシュ・・・３〜４個
・にんにく・・・１片
・レモン・・・１／２個
《マリネ液》
・お酢（ホワイトビネガー）・・・１００cc
・砂糖（グラニュー糖）・・・大さじ１
・塩・・・小さじ１
・水・・・９０cc
《仕上げ用》
・オリーブオイル・・・大さじ１
・パセリ・・・適量
JAGAKOVinaigre blanc（ホワイトビネガー）よりもCondiment balsamique blanc（白バルサミコ酢）の方がまろやかな仕上がりになります！
作り方（Instructions）
《マリネ液》を作ります
●小鍋に《マリネ液》の材料を全て入れ、一煮立ちさせ、冷ましておきます。
サーモンを揚げます
●１cm幅くらいの厚さにサーモンを切り、塩・胡椒を片面だけふり、小麦粉を全体的にまぶして、薄く（底から２〜３cmほど）油を敷いたフライパンで、火が中まで通るくらい揚げ、クッキングシートを敷いたバットに入れ、油をよく吸わせておきます。
野菜の具材の準備
●玉ねぎはスライスし、人参は、千切りにして、水にさらしておきます。
●ピーマン、各パプリカは１cmほどの幅に細く切ります。
●ラディッシュとにんにくは薄くスライスします。
※スライサーを使うと均等に切れます
《マリネ液》と合わせる
●具材が全て入る保存容器を用意し、切り分けた野菜を入れ、冷ましておいた《マリネ液》を加え、よく味が馴染む様にまんべんなくかき混ぜます。
●最後に揚げたサーモンを入れ、さっくり（サーモンの身が崩れない程度）混ぜ合わせ、最後にオリーブオイルとパセリを散らしたら完成です。
●冷蔵庫で３０分ほど冷やし、味が馴染んだら食べ頃です。
【本日の調味料】vinaigre blanc（ホワイトビネガー）
フランスには、「Vinaigre（酢）」っと、言っても様々な種類の「お酢」があります。
その中でも、一般的によく「料理」で使われる「Vinaigre Blanc（ホワイトビネガー）」には、
「Vinaigre d’Alcool（アルコール酢）」、「Vinaigre Ménager（家庭・掃除用の酢）」など、すべて同じ「お酢」なのですが、それぞれ、酸性度（アルコール度数）が違います。
一般的に、酸性度が５％〜８％のVinaigre d’Alcool（アルコール酢）」は、家庭菜園で取れた野菜の汚れを除去する時や、ピクルスなどのマリネ液、白ワインの代替え品として使われます。
ちなみに、「Vinaigre de vin blanc（ワインビネガー）」も同じアルコール度数です。
そして、料理以外にも冷蔵庫内のお掃除など、それほど頑固ではない汚れの除去に使えるなど、ヨーロッパでは安価で購入できる製品です。
それから、スーパーの家庭用品売り場で見かける、酸性度１０％〜１４％の「Vinaigre Ménager（家庭・掃除用の酢）」は、料理ではなく、お掃除をするのに用いる「お酢」なので注意が必要です。
それも、酸性度が上がれば、「お酢」の匂いもきつくなるので、香りを気にする人は、酸性度の低い「お酢」を使うのがおすすめです。
JAGAKOどうして、酸性度違う商品があるのか？
それは、ヨーロッパ独特の生活環境が影響しています。
ヨーロッパの地形には、石灰岩が多いため、ミネラル豊富な石灰層を通ってろ過された水が一般的で、ミネラル成分（カルシウムやマグネシウム）がたっぷり溶け込んだ「硬水」が時間の経過と共に、白く付着して固まってしまうため、小まめに除去しなければいけません。
そのために、役立つのが、酸性度の高い「Vinaigre Ménager（家庭・掃除用の酢）」です。
洗浄・消毒力、消臭・脱臭力、スケール除去などに優れた”魔法の製品”として、エコ掃除の必需品として万能なので、ヨーロッパでは欠かせないものです。
Vinaigre Blanc（ホワイトビネガー）の酸性度の違い・使い分け
●Vinaigre d’Alcool（アルコール酢）5％〜10％は、酸性度が低いので料理・食品に用いるお酢
●Vinaigre Ménager（家庭・掃除用の酢）10％～14％は、酸性度が高いため、お掃除、洗浄やスケール除去に有効なお掃除に用いるお酢
スケール除去とは？
●水に含有するカルシウムイオンやマグネシウムイオン、ケイ素などの無機塩類化合物の除去
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