【レシピ・基本】フレンチの定番！魚のだし「フュメ・ド・ポワソン 」の作り方

海外に住んでいると、新鮮な魚をPoissonnerie（魚屋さん）で買うと大抵、頭付き・骨つきが定番なので「Fumet de poisson（フュメ・ド・ポワソン） 」をよく作る様になりました。

「捨てるのなんて、もったいない！」そんな方にオススメな、覚えておいて損はない、シンプルな”フレンチだし”です。

材料 （Ingrédients）

【材料】（約９００cc）
・鯛（淡白な白身魚）・・・2匹分
・水・・・１０００cc
・ポワロー（ねぎ）・・・1本
・玉ねぎ・・・1個
・セロリ・・・１本
・人参・・・１本
・マッシュルーム・・・大１〜２個
・ブーケガルニ・・・1束　
　※月桂樹の葉（ローリエ）、タイム、パセリの茎をポワローの青い部分の葉で包んだもの
・白ワイン・・・１００cc
・粗塩・・・小さじ１／２
・白粒胡椒・・・少々※無ければ粉胡椒でもOK
・お好みでスターアニス・・・２〜3個　
　※独特な匂いが強いので苦手な方は除いてください
・（炒め用）オリーブオイル・・・大さじ１

《ブーケガルニ》
・ローリエ・・・大１枚　※小さい場合は２〜３枚
・タイム・・・１〜２本
・パセリの茎・・・５本
・ポワロー・・・１本分　※緑の部分

Bouquet garni（ブーケガルニ）とは？

魚料理や肉料理の臭み消しや香り付けのためにハーブや香辛料を束ねたものを言います。
パセリやタイムの小枝、ローリエなど各香草には、料理によって相性があり、肉用、魚用など、料理の用途に合わせて、各香草の組み合わせを考えます。
フランスのスーパーでは、用途別で販売されているので、どの香草が合う、合わないかを模索しなくても済みます。

作り方（Instructions）

●深めの鍋を用意し、オリーブオイルを引き、強火で火にかけます。

●玉ねぎなど香味野菜を入れて、玉ねぎを透き通るくらいまで炒めたら、水と魚を加えます。

「fumet de poisson（フュメ・ド・ポワソン） 」の作り方ポイント

「フュメ・ド・ポワソン 」は、フランス料理に欠かせないだし汁の一つで、

実は、２通りの作り方があります。

今回、ご紹介した様に「魚のアラ」 を使った場合は、香味野菜など、先に炒めて作る、深みとコクの出るだし汁の作り方です。

そして、もう１つは、舌平目など、身が少なく「魚のアラ」にしにくい魚を使う場合に適している、炒めずに煮出した方法で、上品な味に仕上がります。

それから、２通りに共通しているのは、アクをこまめに取り、長時間煮込むとエグみが出るため、３０分以上は煮込まずに、こしてしまうのが鉄則です！

「Fumet de poisson（フュメ・ド・ポワソン） 」の調理ポイント！！

●舌平目やヒラメなど生魚を用いる時は、炒めず煮出す
　→透明感のある上品な味わいに
●鯛や鱸などの「魚のアラ」を使う場合は炒めてから煮出す
　→深みとコクのある味わいに
●白身魚など、淡白な魚を使う
●小まめにアクを取る
●煮込み時間は３０分以内

フュメ・ド・ポワソンの使い道

せっかく作っても「フュメ・ド・ポワソン」の使い道が無ければ、残念な結果になってしまいます。

「フュメ・ド・ポワソン」は、フランス料理では欠かせない”魚のだし”ですが、

っと、言う方でも、意外に使い道はあります。

例えば、
日本でいう味噌汁に入れるカツオだし、いりこだし（煮干だし）と同じで、「コンソメ」など、シンプルなスープから、野菜をペースト状にした「野菜スープ」、南仏名物の「ブイヤベース」、
白ワインや生クリームと相性が良いので「ムニエル」など魚介類を使った「魚介ソース」、「魚介類のパスタ」、「リゾット」などで使われます。

日本人が作りやすい料理でしたら、「シーフードカレー」、「シーフードピラフ」、「洋風鯛めし」、「洋風茶碗蒸し」、「鍋料理」など、無添加の”魚のだしが必要な時に重宝します。

もちろん市販でも固形や粉末で販売されていますが、添加物が入っていないナチュラルなダシの味を知ってしまうと、全く別物で、体に優しく、安全・安全な「食」を味わうことができます。